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肉的化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
肉的化學(xué)成分包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)和少量糖類以及維生素。這些物質(zhì)大多在肌肉細(xì)胞的液體部分內(nèi)(即原生質(zhì)內(nèi))，其余部分在細(xì)胞的固體部分中。各種畜禽肌肉組織的主要成分，畜禽完全的蛋白質(zhì)，其中含有人體需要的全部必需氨基酸；肉類結(jié)締組織中含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不完全的蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渲胁缓腥梭w需要的全部氨基酸。
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微生物與水分的關(guān)系
微生物和其他生物一樣，發(fā)育和繁殖都需要最低限度的水分，沒(méi)有水是不能生活的。因此，水分少的基質(zhì)(食品)對(duì)微生物的發(fā)育和繁殖是不利的，水分少到某一界限以下它們就完全不能發(fā)育和繁殖。一般霉菌比細(xì)菌易于在含水率低的食品上繁殖，防止其繁殖的界限在含水率13～15％左右。然而霉菌對(duì)含水分的要求也有差異，根霉和毛霉生活在和細(xì)菌要求同樣多水分的食品里，青霉則在含中等水分的食品里，曲霉在含水率少的食品上繁殖。此外，與食品接觸的空氣中的相對(duì)濕度的影響也非常重要。
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微生物在環(huán)境條件的控制
為貯藏食品，通過(guò)人為的控制上述條件，采取使微生物致死的殺菌法是沒(méi)有問(wèn)題的。如使其處于不能發(fā)育和繁殖狀態(tài)，即置于抑制狀態(tài)時(shí)也能達(dá)到目的。水分、營(yíng)養(yǎng)成分、pH、氧化一還原電位等是由食物本身所決定的，要控制這些，在加工食品時(shí)是能作到的。但把食品原料作為貯藏對(duì)象時(shí)則是不可能的，即使加工食品時(shí)能做到這一點(diǎn)，由于商品價(jià)值好壞有差別，因而控制的內(nèi)容和程度則是有限度的。實(shí)際上能為人們所控制的食品是所處的外界環(huán)境條件，即空氣溫度高低、濕度大小、空氣流速和氣體組成。至于水分問(wèn)題，不僅食品本身的含水率，空氣中的濕度對(duì)食品的影響也是很大的，必須綜合考慮。控制食品存放周圍的空氣條件，在實(shí)際工作中巳廣泛使用?，F(xiàn)在人們又提出了改變氣壓的方法，以延長(zhǎng)食品的貯藏期限。
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殺菌和抑菌
為了保護(hù)食品質(zhì)量限制微生物的發(fā)育和繁殖需采取以下殺菌或抑菌的措施：1．殺滅附著在食品上的微生物；2．造成微生物不能發(fā)育繁殖的環(huán)境條件；3．除去附著食品上的微生物，其后使食品不受污染l4．扶助和繁殖那些有益的微生物，使它們占優(yōu)勢(shì)，以抑制有害微生物的繁殖。
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囪酶酌作用引起的食品變質(zhì)
酶的作用是指食物組織本身的酶類在適宜的條件下，使食物的營(yíng)養(yǎng)成分分解引起變質(zhì)的現(xiàn)象。食品，不論是動(dòng)物性食品還是植物性食品，其本身都含有酶，這些酶在適宜的條件下，促使食品中的蛋白質(zhì)、嗜肪和糖等營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，產(chǎn)生硫化氫、氨類等難聞的氣體和有毒物質(zhì)，使食品不能食用
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各種因素對(duì)酶的影響
1．溫度的影響：酶的反應(yīng)速度隨溫度上升而增加，在一定的低溫范圍內(nèi)(O～60℃)，酶使反應(yīng)進(jìn)行緩慢。當(dāng)溫度上升時(shí)，酶的反應(yīng)速度也隨之增加，但升高到一定溫度(一般在60。C以上)時(shí)，隨著溫度的增加，酶的反應(yīng)速度反而降低，當(dāng)溫度達(dá)到80～100℃時(shí)，酶的活性完全喪失(酶蛋白加熱變性之故
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水溶性維生素
水溶性維生素包括B族和C族兩大類維生素，過(guò)去稱為維生素B，是由米糠中提出并能治療腳氣病的粗制品。1．維生素B-(硫胺素，抗神經(jīng)炎維生素)：是發(fā)現(xiàn)最早的一種維生素，分子中含有氨基和硫，所以又叫硫胺素。硫胺素易溶于水，在酸性介質(zhì)中能抗高溫(在pH3時(shí)140℃不降低活性)，在堿性介質(zhì)中加熱很快發(fā)生分解。
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食品水分
(一)食品中水分的狀態(tài)水分是生物體(包括微生物)的主要成分。一切生命活動(dòng)都必須在水的參加下才能正常進(jìn)行。各種食品中都含有水，但含量多少相差很大，它取決于生物體的種類、品種、年齡、生長(zhǎng)狀態(tài)(營(yíng)養(yǎng)條件、氣候環(huán)境)等不同條件。例如肥的動(dòng)物比瘦的動(dòng)物含水分少，老齡動(dòng)物比幼齡動(dòng)物含水分少
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食品的化學(xué)成分和性質(zhì)
食品的原料主要有農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等，用以制成的產(chǎn)品是多種多樣的，但一般的化學(xué)成分都包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)等。這些成分和性質(zhì)不僅決定食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還決定食品的性質(zhì)和在加工、貯藏、運(yùn)輸中一系列的變化。
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鈣
鈣是組成骨胳、牙齒的成分，也是一般軟組織中的基本成分之一。它對(duì)于維持體內(nèi)電解質(zhì)平衡、血液凝固、肌肉收縮、神經(jīng)興奮的傳導(dǎo)都很重要。在兒童、青少年骨胳發(fā)育時(shí)期，必須供給足夠的鈣，否則就會(huì)影響骨胳的發(fā)育，生長(zhǎng)遲緩。孕婦和乳母也需較多的鈣，否則不能滿足胎兒、嬰兒生長(zhǎng)的需要。鈣的最好來(lái)源是奶和奶類制品，豆類、蔬菜含量也較高，小蝦米皮含鈣特別豐富。鈣的吸收還與食物中植酸鹽(一種有機(jī)磷酸鹽)、草酸鹽等有關(guān)。這些物質(zhì)如攝入量過(guò)多，能與鈣結(jié)合成不溶于水的鈣鹽，如植酸鈣、草酸鈣等，不能被機(jī)體吸收利用。兒童、孕婦、乳母需要量增加。為了增加鈣的利用，須同時(shí)攝入適量的丁種維生素和磷。磷水產(chǎn)、禽類內(nèi)臟含量較多，糧谷和豆類也不少。
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丁種維生素
丁種維生素丁種維生素的生理作用主要是調(diào)節(jié)體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽代謝，促進(jìn)鈣、磷的吸收，對(duì)于骨的鈣化、牙齒的正常發(fā)育有密切關(guān)系。如長(zhǎng)期缺乏，則引起鈣、磷代謝不正常，影響骨的鈣化。兒童缺少丁種維生素則引起佝僂病，表現(xiàn)為骨胳生長(zhǎng)異常，弓型腿、顱骨變形、囟門閉合遲緩、雞胸等。孕婦和乳母缺少丁種維生素，容易引起血鈣降低，骨質(zhì)軟化。丁種維生素為脂溶性，對(duì)酸、堿皆較穩(wěn)定。一般食物含丁種維生素較少，只有動(dòng)物性食品中的肝臟、蛋黃、奶、魚肝油等含量較多。但人體皮膚中含有7一脫氫膽固醇，經(jīng)日光中紫外線照射后可變成丁種維生素，所以一般成人、兒童只要經(jīng)常接觸日，光，在一般膳食條件下不會(huì)缺乏。當(dāng)生理上有特殊需要時(shí)則要增加丁種維生素的供給量，如兒童生長(zhǎng)發(fā)育期，以及孕婦、乳母等。
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